Tangzhong Çiçek Ekmek
Tangzhong Çiçek Ekmek
Tangzhong tekniği ve sweet stiff starter ile hazırlanan; yumuşak dokulu, parlak yüzeyli ve çiçek formuyla şık sunum sağlayan özel bir ekmek reçetesi.
Adım Adım Hazırlık
Ön Hazırlık
Tangzhong’u önceden hazırlayıp tamamen soğutun. Sweet stiff starter’ı yaklaşık %50–60 hidrasyonla, hafif şekerle beslenmiş ve zirve noktasına ulaşmış şekilde kullanın.
Kuru Malzemeleri Karıştırın
Mikser kabına un, şeker, tuz ve süt tozunu alın. Malzemelerin eşit dağılması için kısa bir ön karıştırma yapın.
Sıvıları ve Starter’ı Ekleyin
Süt, yumurta, soğumuş Tangzhong ve aktif sweet stiff starter’ı ekleyin. Düşük hızda kuru un kalmayana kadar yoğurun.
Tereyağını Yedirin
Oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyin. Önce düşük hızda hamura yedirin, ardından orta-yüksek hızda tam gluten gelişimi elde edene kadar yoğurun.
Windowpane Kontrolü
Hamur pürüzsüz, parlak ve elastik olmalıdır. Bu aşama yaklaşık 8–12 dakika sürebilir.
Kısa Bulk Fermantasyon
Hamuru tezgâhta toparlayıp gergin yüzeyli bir top haline getirin. Hafif yağlanmış kaba alın ve 26–27°C civarında 1.5–2 saat bekletin. Hedef yalnızca %40–50 hacim artışıdır.
Soğuk Fermantasyon
Bulk sonrası hamuru 4°C buzdolabına alın ve 12–16 saat soğuk fermantasyon uygulayın. Bu süreç aromayı geliştirir, asiditeyi kontrol altında tutar ve şekillendirmeyi kolaylaştırır.
Bezeleri Hazırlayın
Ertesi gün hamuru buzdolabından çıkarın. Isınmasını beklemeden 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı yuvarlayarak pürüzsüz bezeler yapın ve 15–20 dakika dinlendirin.
Çiçek Formunu Verin
Her bezeyi açın, üçe katlayın, 90° çevirip tekrar açın ve sıkı bir rulo yapın. Dikiş yerini kapatarak kalıba genellikle 3’erli olacak şekilde yerleştirin.
Son Mayalama
27–28°C ortamda 3–5 saat bekletin. Daha serin ortamda süre 6 saate kadar çıkabilir. Hamur kalıbın %80–90 seviyesine geldiğinde ve parmakla bastığında yavaş geri dönüyorsa hazırdır.
Pişirme
Üzerine yumurta sarısı ve süt karışımı sürün. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 25–30 dakika pişirin.
Tangzhong ve sweet stiff starter birleşimiyle daha parlak, elastik ve pamuksu dokulu özel ekmekler hazırlayabilirsiniz.